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日本酒の製造工程

■精米・蒸米（むしまい） 酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。 蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。 ■麹（こうじ） 蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。 麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。 ■酒母（もと） 酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。 日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。 ■段仕込み ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。 一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。 段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。 ■もろみ（造り） いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。 このもろみがやがて原酒となります。 ■新酒誕生 二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。

焼酎の製造工程

■蒸芋 生産農家から搬入された芋は選別され、連続芋蒸機で約１時間蒸されます。 芋は１日約80t、理想的な蒸し上げ温度（芯温）９１度にムラなく蒸し上げられます。 ■二次仕込み 一次仕込みでできた酒母に、蒸した芋を加えて仕込みます。もろみの品質、品温管理をしながら約９日間発酵させ、二次もろみができあがります。 ■蒸留 蒸留機内に直接蒸気を吹き込みながら加熱し、沸騰したもろみから出たアルコール蒸気を集め、冷却します。

■製麹 麹は蒸した米の表面に種麹の胞子を付け、４２～４３時間、 適当な温度と湿度を与えて培養します。この際、麹は様々 酵素を作ります。 ■一次仕込み 麹と霧島裂罅水を原料とし、酵母菌を添加して、５日間培養します。その結果、二次仕込みに必要な酵素やもろみの腐敗を防ぐクエン酸の溶出がなされ、一次もろみ（酒母)ができあがります。 ■貯蔵 蒸留してできた焼酎はステンレスタンク等で貯蔵されます。貯蔵、熟成する事で焼酎はさらに丸みを帯び、まろやかな風味となります。